Il gofio è una farina ottenuta da cereali tostati (principalmente grano e mais, sebbene l'IGP copra anche orzo, segale, avena e riso, da soli o in miscela) e macinati, un'eredità gastronomica degli aborigeni canari, i primi abitanti delle isole. Ciò che lo distingue da altre farine è che il grano viene tostato prima di essere macinato, il che gli conferisce il suo colore, aroma e sapore caratteristici, e utilizzando il grano intero conserva una buona parte delle sue fibre e nutrienti. Dopo la conquista e l'arrivo del mais dall'America, il gofio di mais divenne popolare nelle isole.
Viene consumato in molti modi: escaldón (impastato con brodo caldo, solitamente di pesce, ma anche di stufato o carne), pella di gofio, mescolato con latte a colazione, in minestre e zuppe, o in dolci e gelati. Dall'11 febbraio 2014 ha l'Indicazione Geografica Protetta Gofio Canario riconosciuta dall'Unione Europea.
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